A maturação do queijo é o período em que se altera seus aspectos físicos, bioquímicos e microbiológicos devido a transformações de grupos microbianos e enzimas, que desenvolvem aroma, sabor e e textura no alimento.
Para a maturação do queijo temos que ter um ambiente controlado, com o auxílio dos equipamentos para laticínios em fibra de vidro no qual condições de umidade e temperatura possam ser ajustados de acordo com o produto desejado. Queijos artesanais, por exemplo, são maturados à temperatura ambiente de regiões específicas, como o famoso Queijo Canastra, que é produzido sob as condições climáticas únicas da serra que dá nome a essa iguaria.
A maioria dos queijos que consumimos são maturados entre 7 e 14°C, com a umidade variante entre 75 e 95%. Se o ambiente estiver muito úmido, características indesejáveis podem depreciar o queijo, como a formação de casca pegajosa ou visguenta e até mesmo a contaminação da massa por fungos. Por isso é tão importante modular a microbiota na formação do queijo para reduzir a formação de microrganismos indesejáveis.
Maturar consiste em armazenar o queijo em câmaras onde se possa controlar também o pH, o teor de sal, a microbiota, o tipo e a quantidade de coagulante, além do tempo para que cada queijo desenvolva características específicas de acordo com a receita. O tempo de maturação está diretamente relacionado ao aroma e ao sabor. Quanto menor o tempo, mais suave para o paladar, e quanto maior, mais intenso.
O queijo gorgonzola, por exemplo, necessita de um período de maturação que varia entre 60 e 120 dias, com umidade de cerca de 90% em temperaturas baixas de 5 a 7°C. Além disso, o gorgonzola deve ser perfurado para maior penetração de oxigênio no interior da massa para a formação da microbiota específica. Já o queijo parmesão exige um tempo de maturação de no mínimo seis meses, mas que pode chegar a ultrapassar dois anos.
O processo de maturação ocorre após as etapas de coleta de pingos de soro, que escorrem dos próprios queijos e que podem ser utilizados posteriormente, dependendo da receita, o repouso na salmoura dentro das formas, enquanto endurecem, e a lavagem seguida de secagem. Somente depois, os queijos são transportados através de carrinhos ou mesas de manuseio para a câmara de maturação, onde são catalogados de acordo com o lote e o tempo de maturação em cada uma das prateleiras do recinto.
Por questões de higiene sanitária, os queijos precisam ser lavados regularmente para garantir que a limpeza seja impecável antes que o produto seja comercializado. Outra dica fundamental é virar os queijos com a mesma frequência da higienização, o que garante que a maturação seja uniforme. A maturação ideal faz com que o queijo fique untado e sem trincas, com o máximo de qualidade na textura, no aroma e no sabor.
Por isso, é essencial que as câmaras de maturação sejam revestidas de piso e paredes de fácil lavagem, e que as prateleiras sejam feitas de material próprio para a maturação, como é o caso de equipamentos fabricados em fibra de vidro, uma matéria-prima atóxica que garante alta durabilidade, possui resistência química contra corrosões e contaminações, além de serem leves, empilháveis e de fácil higienização.
