O que é maturação? É o período em que o queijo passa por alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas causadas por microrganismos e enzimas. Essas transformações desenvolvem o aroma, o sabor e a textura característicos do alimento.
O que é maturação controlada e por que ela é importante?
A maturação do queijo exige um ambiente controlado, ajustando umidade e temperatura conforme o produto desejado. Os equipamentos para laticínios em fibra de vidro auxiliam nesse controle, garantindo condições ideais para o processo. Queijos artesanais, como o Queijo Canastra, maturam à temperatura ambiente, aproveitando as condições climáticas específicas da região de produção. Esses fatores específicos garantem o sabor e a qualidade únicos desse produto. Essas condições únicas da Serra da Canastra contribuem para o sabor e a qualidade distintivos dessa iguaria.
Qual é a temperatura ideal para o processo?
A maioria dos queijos consumidos maturam em temperaturas entre 7°C e 14°C. A umidade ideal para esse processo varia de 75% a 95%, dependendo do tipo de queijo. Se o ambiente estiver muito úmido, características indesejáveis podem depreciar o queijo, como a formação de casca pegajosa ou visguenta e até mesmo a contaminação da massa por fungos. Por isso é tão importante modular a microbiota na formação do queijo para reduzir a formação de microrganismos indesejáveis.
Maturação personalizada e como ela influencia o sabor
Maturar consiste em armazenar o queijo em câmaras onde se possa controlar também o pH, o teor de sal, a microbiota, o tipo e a quantidade de coagulante, além do tempo para que cada queijo desenvolva características específicas de acordo com a receita. O tempo de maturação está diretamente relacionado ao aroma e ao sabor. Quanto menor o tempo, mais suave para o paladar, e quanto maior, mais intenso.
Maturação específica para queijos como gorgonzola e parmesão
O queijo gorgonzola, por exemplo, necessita de um período de maturação que varia entre 60 e 120 dias, com umidade de cerca de 90% em temperaturas baixas de 5 a 7°C. Além disso, o gorgonzola passa por perfurações que permitem maior penetração de oxigênio no interior da massa, favorecendo a formação da microbiota específica. Já o queijo parmesão exige um tempo de maturação de no mínimo seis meses, mas que pode chegar a ultrapassar dois anos.
Como é o início do processo e quais etapas ele envolve?
O processo de maturação começa após a coleta dos pingos de soro, que escorrem dos próprios queijos e podem ter reutilização dependendo da receita. Em seguida, os queijos repousam na salmoura dentro das formas, enquanto endurecem, passando depois pela lavagem e secagem. Somente depois, os queijos seguem em carrinhos ou mesas de manuseio para a câmara de maturação, onde os responsáveis catalogam de acordo com o lote e o tempo de maturação em cada uma das prateleiras do recinto.
Maturação uniforme e como garantir a qualidade do queijo
Por questões de higiene sanitária, é essencial lavar os queijos regularmente para garantir uma limpeza impecável antes de comercializar o produto. Além disso, outra dica fundamental é virar os queijos com a mesma frequência da higienização, pois isso assegura que a maturação seja uniforme. Consequentemente, a maturação ideal faz com que o queijo fique untado e sem trincas, proporcionando o máximo de qualidade na textura, no aroma e no sabor.
Por isso, é essencial que as câmaras de maturação sejam revestidas de piso e paredes de fácil lavagem, e que as prateleiras sejam feitas de material próprio para a maturação, como é o caso de equipamentos fabricados em fibra de vidro, uma matéria-prima atóxica que garante alta durabilidade, possui resistência química contra corrosões e contaminações, além de serem leves, empilháveis e de fácil higienização.
